viernes, 24 de junio de 2011

Mousse de chocolate


Porciones: 6

INGREDIENTES
1/2 taza de azúcar (100gramos)
¼ taza de agua
100 gramos de chocolate en barra semiamargo
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
½ cucharadita de crémor tártaro
2 cucharadas de azúcar
½ taza de crema de leche (nata)

Aclaración. El crémor tártaro es una sal del ácido tartárico que se emplea en el batido de claras para darle más volumen y firmeza. Se consigue en farmacias o comercios de venta específica de productos gastronómicos. No es indispensable y se puede obviar en caso de no tenerlo.

PREPARACION
Batir las yemas hasta que estén espumosas.
Poner en una cacerola chica el azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta que el azúcar se disuelva y formar un almíbar que llegue a 120º o cuando se forman muchos globitos en la superficie. Agregar el chocolate y mezclar hasta que esté disuelto.

Retirar y volcar de a poco este almíbar sobre las yemas batidas.
Continuar con el batido hasta que enfríe.
Aparte colocar el chocolate cortado a la mitad en un recipiente y cubrirlo con agua caliente.
Dejarlo quieto y sin tocarlo para nada hasta que al pincharlo lo notemos blando.

Con cuidado retiramos toda el agua y colocamos el chocolate en la preparación de yemas.
Revolvemos hasta integrarlo totalmente.

Aparte batir la crema de leche hasta que esté espesa y agregársela a la preparación anterior.
Batir las claras con el crémor tártaro y el azúcar hasta que estén firmes.
Retirar de la batidora e incorporar la mitad a la mezcla anterior mezclando bien hasta integrarla.
La mitad restante agregársela en forma suave y envolvente.

Ponerla en compoteras chicas y mantener en la heladera hasta que esté firme y fría.
Servir con waffles o galletitas.

domingo, 15 de mayo de 2011

Mouse de dulce de leche y duraznos


INGREDIENTES
Pionono
2 huevos
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas coposas de harina
½ cucharada de miel

Mouse de dulce de leche y duraznos
1 lata de duraznos en almíbar
1/2kg de dulce de leche de buena calidad
4 huevos
¾ taza de azúcar (150gramos)
2 cucharadas de gelatina sin sabor (14gramos)
2 cucharadas de almidón de maíz (fécula, espesante)
2 tazas de crema de leche (nata) (500cc.)

Baño para decorar
3 claras
1 taza de azúcar
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
150gramos de chocolate cobertura

PREPARACION
Se preparan dos piononos iguales.
Se baten los huevos con el azúcar y la miel hasta que tomen punto cinta o punto letra. (La preparación se torna más espesa y más clara).
Se retira del batidor y se agrega la harina tamizada dos veces.
Se mezcla en forma envolvente y se vuelca sobre un molde de 26cm de diámetro bien enmantecado.
Se cocina en un horno moderado de 175 o 180º aproximadamente 10 o 15 minutos.
Se retira, se espera unos minutos y luego se desmolda sobre rejilla.
Estas dos piezas nos servirán como base del postre uno y como cubierta el otro.

Relleno. Espolvorear la gelatina en 100cc de agua y dejarla unos 10 minutos para que se hidrate. Luego ponerla en un microondas 30 segundos para que se disuelva.

Poner en el vaso de la licuadora, los duraznos en almíbar (menos dos mitades), el azúcar, el dulce de leche, los huevos, la gelatina hidratada y el almidón de maíz previamente disuelto en un poco de leche fría.
Licuar todo hasta formar una crema líquida.
Verter en una cacerola y llevar a fuego suave mezclando continuamente hasta que la crema espese. Dejar dos minutos y retirar.

Enfriar la crema colocando la cacerola en un recipiente con agua fría mientras se va mezclando cada tanto.
Una vez que tomó temperatura ambiente, se bate la crema de leche con dos cucharadas de azúcar impalpable hasta que esté semiespesa.
Verterla sobre la preparación anterior mezclando suavemente hasta que esté integrada.

Forrar un molde de tarta con fondo desmontable de 26cm, con papel film y colocar en su base un pionono.
Alrededor ponerle una faja de papel de acetato.
Volcar toda la crema y terminar cubriendo la crema con el otro pionono.
Ajustar un poco con las manos y llevar a la heladera unas cuatro horas o dejarlo toda la noche.

Una vez que pasaron esas horas y el relleno está firme, se retira la faja de papel acetato, se lava y se seca muy bien.
Se pica el chocolate cobertura y se pone en un recipiente que calce perfectamente sobre la boca de una cacerola, la que deberá tener agua caliente pero no hirviendo. El recipiente con el chocolate no debe tocar el agua.
Se deja allí hasta que el chocolate esté derretido y se mezcla suavemente hasta que no tenga ningún grumo. Se espera a que enfríe un poco y se ponga más denso y luego se esparce por toda la tira de acetato.
Con una espátula se distribuye bien el chocolate procurando reforzar los bordes.
Se espera a que el chocolate se opaque un poco y luego se adhiere la tira de acetato alrededor del postre y se pone nuevamente en la heladera.

Merengue para decorar. Se pone en una cacerola chica las claras junto con el azúcar.
Se mezclan ambas cosas y se lleva al fuego y se bate con una batidora continuamente hasta que las claras aumenten de volumen y se pongan firmes de modo que al pasar las espátulas de la batidora las marcas o rayas que se formen permanezcan sin desaparecer.
Retirarlas del fuego y continuar batiendo. Durante el batido agregarle el azúcar impalpable que ayudará a que el merengue no se baje.
Continuar con el batido hasta que notemos que el merengue se junta en las espátula formando una bola blanca.

Retirar con cuidado la tira de acetato del postre, quedando así adherido el chocolate.
Decorar la superficie con el merengue a gusto y mantener en la heladera.
Este postre puede ser una opción para una mesa de postres.
Fuera de la heladera se mantiene cuatro horas sin que pierda consistencia.

jueves, 28 de abril de 2011

Torta mimosa


8 porciones

• 1 caja de mezcla para bizcochuelo sabor vainilla, 200 g de chocolate cobertura • 1 taza de praliné • 500 g de dulce de leche repostero • 6 vainillas • coco rallado seco

Hacer el bizcochuelo según las indicaciones del envase. Colocar en un molde enmantecado y llevar al horno. Retirar, dejar enfriar, desmoldar y cortar en dos capas. Rellanar con la mitad del dulce de leche y tapar. Bañar la torta con el chocolate cobertura disuelto en baño de María fuera del fuego, dejar enfriar y adherir alrededor el praliné mezclado con chocolate rallado. Decorar con el dulce de leche puesto en una manga con boquilla rizada. Distribuir esferas hechas con el dulce de leche, las vainillas desmenuzadas y el coco.

Angel cake
(torta Angel)

• 1 taza de harina tamizada • 1/4 de taza de azúcar vainillada • 10 claras • 1 cucharada al ras de cremor tártaro • 1/4 de cucharadita de sal fina • 1 taza de azúcar molida • 1 cucharadita de jugo de limón • 1 cucharadita de agua fría • 1 cucharada de esencia de almendras • Relleno: 200 g de crema chantilly • frutillas frescas para el relleno y la decoración de la torta • Merengado: 2 tazas de pulpa de frutillas • 1 taza de azúcar molida • 3 claras batidas en punto de nieve

Tamizar varias veces la harina junto con el azúcar para airearlos. Batir en punto de nieve las claras junto con el cremor tártaro y la sal. Agregar en forma de lluvia el azúcar molida y luego en forma envolvente, sin batir, la harina tamizada. Agregar el jugo de limón, el agua y la esencia de almendras. Distribuir la mezcla en un molde con tubo apropiado para cocinar esta torta sin enmantecar y, con una espátula, remover con suavidad la preparación del molde para quitar las burbujas de aire. Llevar a horno moderado durante 50 minutos aproximadamente. Retirar del horno, invertir el molde sobre una rejilla y dejar que se desprenda y enfríe. Cortar la torta en 2 o 3 capas, rellenar con la crema, algunas frutillas y armarla nuevamente. Colocar en una cacerola la pulpa de frutilla y el azúcar, llevar al fuego y hervir hasta que tome punto. Incorporar hirviendo sobre las claras batidas y mezclar suavemente. Cubrir la torta con el merengado de frutilla y decorar con algunas frutillas.

sábado, 9 de abril de 2011

RECETA CLÁSICA DE FLAN


Ingredientes básicos (para una persona, un flan):
1 huevo
1 vasito de leche
1 cucharada de azúcar quemada
2 cucharadas normales de azúcar
Pasos:

Paso 1: En una flanera (metálica) recipiente individual se quema una cucharada de azúcar con una de agua hasta que vaya adquiriendo un color marrón liquido (caramelo). Se untan las paredes (aparte del fondo) con el líquido.

Paso 2: Se bate el huevo con las dos cucharadas de azúcar, bien batido. Se le añade el vasito de leche y se sigue batiendo.

Paso 3: Se incorpora la mezcla del paso 2 a la flanera metálica y se pone al baño maría (se pone agua en un recipiente a un nivel más bajo que los flanes y se introducen la flanera -o flaneras si se han preparado varios-). Se va comprobando si está ya hecho le flan metiendo un cuchillo fino (o alambre) en el centro del flan y comprobando si sale limpio: en ese momento se saca del baño maría.

Trucos: Baño maría al horno. Una forma de hacer el baño maría es poniendo en una bandeja de horno (algo profunda) agua y hacer el baño maría en el horno con los flanes dentro de esa bandeja. Da buen resultado.



Variantes:

Flan de frutas: Se le pueden añadir pequeñas cantidades de frutas (plátano, manzana, melocotón fresa, peras, pasas...) hechas trocitos muy pequeños una vez que el huevo está batido con la leche. Otro secreto: se puede cocer la leche con vainilla o con cortezas de limón (en ese caso hay que dejar enfriar la leche). También se puede triturar la fruta en la leche para que el sabor quede uniforme y sin tropezones excesivamente grandes . De hecho en la Cocina Cántabra existe esta misma receta, a la que le suelen poner pera.
Flan de leche condensada: otro truco es utilizar una cucharada de leche condensada en un vasito de agua en sustitución de la leche norma.
Flan de coco: añadir un poco de coco rayado en vez de la fruta. Truco: si se utiliza maizena con harina disuelta en leche fría y se cuece con leche (3 minutos) se tiene una masa más parecida a las natillas y más suave.

lunes, 21 de marzo de 2011

Postre de Chocolate



Ingredientes (6 personas):
PARA LA NUBE

• 6 CLARAS DE HUEVO
• 180 GRMS. AZUCAR
• 45 GRMS. CACAO EN POLVO
• 40 GRMS TAPIOCA COCIDA

PARA LA CREMA DE MASCARPONE

• 600 GRMS QUESO CREMOSO
• 200 GRMS MASCARPONE
• 750 GRMS LECHE ENTERA
• 500 GRMS DE NATA
• 300 GRMS AZUCAR
• 7 HUEVOS
• 14 HOJAS DE GELATINA

SIROPE LIGERO DE CAFÉ
TEJA DE AZUCAR ISOMAL CON CACAO
HELADO DE CACAO AMARGO

Pasos para Postre de Chocolate:
Paso 1: Montamos las claras con el azucar y añadimos el cacao en polvo y la tapioca cocida y fria. Mezclamos bién y estendemos, con ayuda de una manga pastelera, sobre un “silpat” para cocer en horno a 180º durante cuatro minutos.

Paso 2: Una vez frio despegamos y unimos dos partes de la nube rellenando con la crema de mascarpone.

Paso 3: Ponemos en el plato un poco de crema de achicoria y sobre esta la nube que tendra forma de cilindro.

Paso 4: En el plato un poco de sirope de café y el helado de cacao amargo

Paso 5: Colocamos una finisima teja de caramelo de isomal sobre la nube y la fundimos con el soplete.

Variantes / Secretos / Trucos para Bavarois de Chocolate a la Naranja:

El bavarois se sirve frío de la nevera y se sirve el chocolate caliente en una salsera, así cada cual se lo pone en el momento de comerselo.

lunes, 14 de marzo de 2011

Trufas de chocolate


Ingredientes:
1 Pastilla de chocolate Valor, o similar calidad (si el chocolate gusta amargo mejor usar el puro)
125 gramos de mantequilla
1 huevo
1 cucharada sopera de coñac

Preparación. Pasos Receta de Trufas de chocolate:
Paso 1: Se pone al baño Maria la mantequilla con las tabletas de chocolate reservando una para rayar y luego rebozar las trufas. Cuando esta la masa fundida se le añade el coñac
y cuando esta ya fría se añade con sumo cuidado la yema del huevo. Y la clara que habremos batido a punto de nieve.

Paso 2: Se deja reposar en frigorífico hasta que la masa endurezca. Y se forman las bolitas, bien con dos cucharas o con las manos mojadas. Luego se rebozan con el chocolate rayado o se pasan por fideitos de chocolate que hay en el mercado. Se sirven con moldecitos de papel.


Variantes/ Trucos /Secretos:

El licor se puede variar naturalmente al gusto de cada cual.

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